Gastronomia
Sfogliatella riccia o frolla? Le differenze e come scegliere
Hanno lo stesso ripieno ma due anime diverse: la riccia croccante a conchiglia, la frolla tonda e morbida. Ecco cosa le distingue e quale scegliere.
Riccia o frolla? A Napoli è una domanda che divide famiglie e amici al bar. La risposta breve è questa: la sfogliatella riccia e la sfogliatella frolla hanno lo stesso ripieno, ma un involucro diverso. La riccia ha un guscio a conchiglia fatto di sfoglie sottili e croccanti; la frolla ha un guscio tondo di pasta frolla, liscio e morbido.
In questo articolo, il numero 006 della nostra rivista, raccontiamo la sfogliatella classica frolla e tutto quello che la distingue dalla sorella riccia.
Le differenze in breve
| Caratteristica | Riccia | Frolla |
|---|---|---|
| Forma | triangolare, a conchiglia | tonda, a cialda |
| Superficie | "a gradelle", sottile e croccante | liscia, soffice e tenera |
| Guscio | sfoglia tirata a mano, spennellata di strutto e arrotolata | pasta frolla |
| Ripieno (classica) | semola e ricotta, arancia candita, cannella | semola e ricotta, arancia candita, cannella |
| Lavorazione | lunga, tutta a mano | più semplice e veloce |
La riccia: la sfoglia a conchiglia
La sfogliatella riccia nasce da un impasto elastico steso a mano fino a diventare quasi trasparente, spennellato di strutto e arrotolato a spirale. Dal cilindro si tagliano le porzioni che, in forno, si aprono in decine di strati croccanti. Il suo segno distintivo è la superficie "a gradelle", le sottili costole della conchiglia.
La frolla: il guscio tondo e morbido
La sfogliatella frolla ha la forma di una cialda tonda, con una superficie soffice e tenera. Il guscio è di pasta frolla e il ripieno è identico a quello della riccia: semola e ricotta, con buccia d'arancia candita e gocce di cannella. Gli ingredienti della nostra sfogliatella classica frolla sono farina di grano nazionale, strutto, margarina, acqua, zucchero, ricotta di vaccino, semola, uova, buccia d'arancia candita, sale e aromi.
Il risultato è un morso più uniforme e delicato: nessuno scrocchio di sfoglie, ma una frolla che si scioglie insieme al ripieno.
La storia della frolla
Come raccontiamo in La sfogliatella classica napoletana, nel 1818 a via Toledo la ricotta entra nella sfogliatella e nasce la classica riccia. Pochi anni dopo compare anche la classica frolla: più semplice nella forma e nella preparazione, ma con la stessa farcitura. Una sfogliatella più rapida da preparare, che ha conquistato chi preferisce la morbidezza alla croccantezza.
Riccia e frolla non sono le uniche. Esiste anche la Sfogliatella Santa Patrizia, la ricetta del Seicento senza ricotta, con semola, mandorle e nocciole, che prepariamo sia riccia sia frolla. E sulla costiera amalfitana si racconta la Santa Rosa, nata nel monastero di Conca dei Marini, guarnita con crema e amarene.
Quale scegliere?
- Scegli la riccia se ami il croccante, il rumore della sfoglia e un contrasto netto fra esterno e ripieno.
- Scegli la frolla se preferisci un dolce morbido e delicato.
- Non sai decidere? Nel vassoio personalizzato puoi mettere insieme ricce e frolle, classiche e Santa Patrizia.
In entrambi i casi il consiglio è lo stesso: scaldale nel forno di casa, preriscaldato a 160 gradi, per otto minuti. Così tornano fragranti e profumano la cucina. Tutti i dettagli sono in Come conservare le sfogliatelle.
Assaggia la storia
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